スーパーのみりん売り場で、「本みりん」と「みりん風調味料」を見て迷ったことはありませんか？
今回このブログで、みりんの使い方として書いてきたものは、どれも 米・米麹・米焼酎 が原料の「本みりん」についての解説です。では一体「みりん風調味料」とは、どんな調味料なのでしょう？
みりん風調味料を一言で表すならば、
「
アルコール分がほとんど入っていない 、食材に旨みと甘味を加えることが出来る調味料」です。
「本みりん」と「みりん風調味料」の一番の違いは、アルコール度数の違い。
本みりんが14%程度なのに対し、みりん風調味料は１%未満です。
もちろん、製造方法も熟成期間も異なります。
どちらも食材に甘みや甘味を与えるための調味料として使うことができますが、「本みりん」は前述したようにお酒なので、以前はお酒を販売できるお店にしか置くことができませんでした。そのため、酒を販売できないお店にも置けるようにと、みりんに似た役割を持つ調味料として、世に送り出されたのが「みりん風調味料」です。
※尚、現在では1997年の法律の変更に伴い、酒類の販売許可がないお店でも取り扱うことが出来るようになっています。
味の面では細かいところを見てみると、本みりんは麹の酵素が米（でんぷん）を分解して作る複数の甘味が主体ですが、みりん風では水飴や糖類が原料の最初に表示（＝一番多く使われている）されています。
含まれているアルコールによる魚や肉の臭みを取り除く作用は、みりん風だと香りの成分を添加物として入れている場合が多く、それにより臭みを感じにくくなるということも確認されています。
みりん風の特徴は、「本みりん」に限りなく近いものにするために複数の添加物をまぜ合わせて作る「みりんのような役目をする」調味料 ということになります。
最近では、この分野には新たに「発酵調味料」という食材に旨みを与えるための調味料も世に送り出されています。みりん風は実は販売数事態が減少しているものの、手軽に食材に旨みを加えることが出来るということで、発酵調味料は業務用・加工用として需要が増え続けている調味料です。
「食材に旨味と深い甘み」を与えてくれる、お母さん的存在の調味料。
このブログでは、どの分野の調味料を使いましょう…ということを書くのは、あえて控えます。様々な調味料が世にある中では、味覚も人それぞれですし、価値観もまた同じ。
私が調味料アドバイザーとして大事に思うのは、家庭のお料理では、日本の伝統調味料を大切に、食材を大事に思い、本物の味を次世代まで残していきたい…そういう精神です。
調味料は「調味料」であって、明日の自分の体を作り出す大事な存在なのですから。
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ということで、3回シリーズでまとめてみました みりんのお話。身近に感じてもらうことが出来ると嬉しく思います。
「本みりん」といっても様々なメーカーさんがありますよね。
各メーカーさん、熟成期間や製法・原料のこだわりもあるので、味わいも異なります。味覚は人それぞれなので、自分にあった究極の調味料を見つけ出すのもまた楽しいものです。
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今回ご紹介した「本みりん」を製造されていて、今年の春までライター活動をさせていただいていた 岐阜の白扇酒造さんでは、9月5日に配信されるメルマガキャンペーンにて、しぼりたての純米吟醸「ひやおろし」が2本も当たる美味しいチャンス＾＾ があるそうです。
過去にはモニターキャンペーンやお料理コンテストなども開催されており、そんな情報もいち早く受け取る事ができます。この
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白扇酒造さんの「本みりん」は3年熟成させた琥珀色の味醂。
10年熟成させた黒蜜のような色の味醂も、手頃な値段で購入することができます。
私は10年熟成をちょびっとずつ飲んで嗜むのが大好きです＾＾
