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|まいにち|うまみ日記|

どう違うの?砂糖と蜂蜜


砂糖のかわりに蜂蜜を使う。蜂蜜の代わりに砂糖を使うという方、いらっしゃいますよね。

よく聞かれるので、蜂蜜に注目してみようと思います。
まずは定義について覚えましょう。

「砂糖」植物に存在するショ糖を工業的に取り出して製造した、ショ糖を主成分とした調味料
「蜂蜜」ミツバチが花から集めてきて巣に蓄えた蜜。淡黄色から褐色の粘りけの強い甘味料

次に、成分を見てみましょう。
蜂蜜の成分は、果糖が約30%、ブドウ糖が30~40%、ショ糖が2%、デキストリン約1%(粘着性を持つデンプン由来の物質)。蜂蜜は、花の蜜に由来する糖なので、それぞれの花による味の違いや香りの違いもあります。また、詳細なデータが手元にないのですが、西洋ミツバチによる採取とニホンミツバチにより採取された蜂蜜でも、味の構成が変わりますので、採取する蜂によっても成分に違いがあることと思われます。

蜂蜜に含まれる果糖成分の特徴を見てみましょう。
・ 水に溶けやすい
・ 5度の温度では砂糖より甘味度が1.5倍、温度上昇により甘味度が低くなる
・ 加熱により着色しやすい
・ キレの良いさっぱりとした甘み

次にブドウ糖の特徴を見てみましょう。
・ 甘味度は蔗糖の70%程度、温度の変化による甘味度の変化はない
・ 脳のエネルギー源となる
・ さっぱりしているが深い甘み

補足として、蜂蜜のカロリーは同じ量で砂糖(上白糖)の75%程度になります。

同じ「甘」を作り出す調味料ですが、蜂蜜は砂糖と比較すると甘みを創りだす様々な要素があるので、深く絡む濃厚な甘みが感じられます。また、加熱により着色されやすく保水性が高いことを生かした蜂蜜カステラはしっとりフカフカの食感で、かつ美しい焦げ目が完成するのです。

基本的には非加熱の製品なので、自然界の菌が存在する可能性がありますので、消化器官が未発達の一歳未満のお子さんには控えてくださいね。

ちなみに、お砂糖と味醂の違いについては昨年白扇酒蔵さんのブログでご紹介していますので、気になる方は覗いてみてくださいね。

お砂糖についてもっと深めたい!!という方は、来週開催の砂糖講座に足をお運びください。
お砂糖の食べ比べや、お料理教室を一緒に楽しみながら調味料の奥深さについて語り合いましょう。ご参加をお待ちしております。


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