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|まいにち|うまみ日記|

みりんの使い方を極めよう![その1]


和食に欠かせない、味醂(みりん)のお話をまとめてみました。

「みりんってどうやって使うの?」
「みりんは、酒と砂糖で代用してもいいのですか?」
「みりんと みりん風調味料は違うの?」

味醂(みりん)にまつわるお話、よく聞かれます。


普段の和食のお料理でも、醤油や味噌を使う目的は「味をつけるため」。
みりんを使う目的は?と聞かれても、答えに戸惑ってしまう方 多いのではないでしょうか?

そもそも「みりん」って一体何なんでしょう。

みりんという調味料は、お米を原料とした黄色~琥珀色をしたお酒です(アルコール14%前後)。
味の特徴としては、噛み締めてじっくりと深いコクのある甘みと、トロリとした口あたり。
古くは料理用ではなく飲むお酒として楽しまれていました。

みりんは、和食の「甘辛味」を作り出すときには欠かせない調味料です。
味わい面での みりんの役割を並べてみましょう。
 ◆食材に照り(ツヤ)を出す
 ◆食材に旨味と上品な甘味をもたらす
 ◆お料理に使われている他の調味料の調和を取り、味に丸みを出す

次に科学的側面からも証明済みの、調理における みりんの役割を見てみましょう。
 ◆食材に味を染み込みやすくする
 ◆肉・魚の臭みを取り除き、肉は柔らかく、魚は食感よくら仕上げる
 ◆食材の風味を外へ逃がさない
 ◆煮崩れを防ぐ

並べあげたそれぞれについて、いろいろ説明をしたいところですが、一言でまとめてみます。

「みりん とは、つまり和食のお母さん的存在」調味料です。

お料理に使われる食材の良い部分を育て、全体を優しい味できっちりまとめあげてくれる…
そんな存在なのだと思います。

さて、そんなみりん どうやって使ったらいいのでしょう?

詳しくは次回の更新にてご紹介します^^

みりんの使い方を極めよう![その2] みりんの役割
みりんの使い方を極めよう![その3] みりんとみりん風調味料

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