今月も、昆布大使ブログが更新されました。

塩こんぶをお料理に活用している方、多いと思います。
パスタに漬物に、お茶漬けに、いろいろ使えます。自家製で作ると、さらに美味しい☆

「お日様でおいしく☆塩こんぶの作り方」
--レシピ転載--
■材料
 昆布（千切り）150g　※だしを取った後の水で戻った状態にて
［煮込み用調味料］
  濃口醤油 　　　大さじ1,5
  米酢・きび砂糖・みりん 　各小さじ１
［仕上げ用調味料］
  塩 　　　　大さじ１
  きび砂糖 　小さじ1/2

■作り方
 １）昆布をザルにいれて水で洗い、サッとぬめりを落とす。
 ２）昆布と［煮込み用調味料］を底の広い鍋に入れ、弱火～中火にて焦げに注意しながら
水分がなくなるまで混ぜながら火を通す。
 ３）バットの上にシワにしたオーブンペーパーを引き、天日で１日かけて干す。
 ４）昆布が半生状態になったら［仕上げ用調味料］を全体によく絡め、一晩常温において完成☆
 ※仕上がりの水分状態はお好みに合わせて調整してください。
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［補足］
フコイダン…昆布のぬめりは健康によいとされていますが、今回は調理過程において粘りがあると焦げ付いてしまう可能性があるため、あえてサッと洗い落としています。美味しさを追求した結果のレシピです。

湿気が多い時期は、オーブンの低温乾燥（温度設定は100度以下）で50分くらい様子を見て乾燥させ、天日乾燥仕上げがオススメ。

それから、羅臼昆布が入っていると、深みが増しておいしくなります。
昆布だしあとの昆布、昆布水で使ったあとの昆布を合わせて大丈夫！だしで使った昆布をためておいて作ると、更に良し☆

選ぶ塩は、私は「雪塩」や「ぬちまーす」などのパウダータイプを選んで使っています。ただ、湿気が多いとすぐに塩感が無くなってしまうので、もう少し粒の大きい平釜塩などとブレンドしても、深みが出ます。

塩こんぶは使いやすいけど、昆布だしを常に愛用しています！…という方は、私の周りでも少ないです。

だしを取った後の昆布って、意外と使い道に限りがあるような気になってしまいますよね。佃煮にするも、いためものにするも、もう一手間かかってしまう。普段のおかずの中で、もう一手間がちょっと面倒。そのまま食べるにも、モニモニした歯ごたえで、なんだか素っ気ない。。

捨てちゃうのは、もったいない…ということで、昆布そのものを買う事をためらってしまっていたのは、遠い私。

でも、この塩こんぶ、塩をまとっているので腐らず、長期保存可能。
何よりも、食べる調味料ですから～、使いやすい！
最後まで昆布らしく、いただけちゃうのです☆

ちょっとの手間で、なが～く楽しめるなんて、こんな楽しいことはない!!と今では思ってます♪

寒仕込み。
なぜ寒い時期に行われるのでしょう？

それは、味噌作りに欠かせない麹の酵素と微生物にゆっくりと醸してもらうため、他の菌がなるべく働かない時期を選ぶから。温度が低い時期に「発酵」を進め、暖かい時期に味や香りに深みや濃厚さを出す「熟成」をしてもらうと、良いお味噌を作ることができます。

先週のfood×slow×foodでは、手作り味噌教室を開催させていただきました。

私の味噌教室でまずすることは「味噌作りの心得」から。
３箇条のひとつをご紹介しますと→「愛を持ってみそと接すること」（笑）
やっぱりね、おいしいものは最終的に愛ですから。

そんな心得の紹介や、味噌作りの流れを説明したあと、いよいよ作業に入ります。

今回使用したのは、蒸し大豆。
自宅での味噌仕込みで一番大事なのは、やっぱり大豆。茹でてしまう方が多いと思うのですが、茹でることで大事な大豆の成分が茹で汁と一緒に流れでてしまい、色や香りにも影響が出てきてしまうことから、実はあまりオススメしていません。
今回のように味噌教室では大量の大豆を使うので、味噌屋さんが作った蒸し大豆を真空パックしたものを湯煎で温めてから使いました。

使う塩については、通常は発酵のコントロールをしやすいよう、塩化ナトリウムの純度が高いものを使うのですが、今回は海のミネラルを少し取り入れて自由な発酵を楽しんでもらいたかったので、純度が少しだけ低いものを選んでみました。これにより、個人が自由に「発酵」を楽しむことの出来る味噌が仕上がるのです。

麹は味噌屋仕込みの乾燥麹。
それから、発酵のきっかけを促してくれる若い味噌も取り入れます。発酵が盛んな味噌を仕込みに使うことで、仕込みに使う麹の酵素がちゃんと働き出すまでの間のサポートなど、「発酵」の下支えをしてくれます。

皆さんに持ってきていただいたすりこ木とすり鉢で、つぶします。ひたすらに無心で。

次に、塩きり麹をつくり、潰した大豆を合わせて味噌玉を作ります。
味噌にぎりタワーがあちこち。

樽に詰めて完成後、特製ステッカーを貼り付けて完成。
皆さんの樽＋いい顔ショットも撮らせてもらいましたが、これは私のココロの中にしまってます。

そして、最後は軽食ランチ。
皆さんがお家で使っているお椀でを持ち込んでもらって　「いただきます」

今回も私のお野菜が登場してます。はっ＠＠　ごはん写真がなかった。
こちらがテーブルコーディネートイメージ。

メニューは、お味噌汁とごはん、生卵、野菜とキノコとお肉の特製タレ炒め、人参の胡麻鰹和え、自家製ビールタクワンなどなど。旬っていいなぁ。

お持ち帰りいただいた味噌子たち、完成は半年後～です。
それぞれのお宅の環境も違えば、切り返しのタイミングも違いますよね。
それが、味噌の独特の持ち味となって、各家庭それぞれ別の味へと変化するのです。
「手前味噌」ということわざのように、自分の味噌は美味しいのよ♪って自慢したくなっちゃうことを祈りつつ。

どんな子たちに育っていくのでしょうか。
良い子に育ちますよう、心より願っております。

ご参加ありがとうございました！

food×slow×food
古谷しおり

「これは、どーやったら美味しくなるんだ？」
「食べられるようになるの？？」
ということで、私なんぞに大役がまわってきてしまいました。

見るからに美味しそうでプリプリしているのは、三鷹産のオリーブの実。
オイルはあんなに美味しいのに、この実は渋を抜かなければ食べられないのです。

オリーブの生産者さんは、本業が植木の職人さん。
緑色の葉がとても気に入って、小豆島でオリーブの育て方を学んできたそうです。
ここ東京でも、病気やウイルスに負けないように見守ってあげると、秋にはたわわに実がなるそうです。今年は６月と９月に大きな台風がありましたが、今回残ったのは強風にも負けないで頑張った子たち。

実は私、こうやって見るのは初めて。
小豆島のオリーブオイルソムリエさんが教えてくれた小豆島スタンダードの漬け方を真似てみました。

まずはアク抜き用の苛性ソーダ探し。
市内では見つからず、吉祥寺駅前のライオン薬局さんと三鷹のツルハドラックさんで取り扱いがあることを突き止め、ハンコを持って薬を買うところから始まります。（ライオン薬局さんオススメ ＾＾）

アク抜きに３日間、びっくりするほどに茶色い水が出てくるのですが、徐々に抜けていくのが目で見て分かるようになってきます。試食をした段階で、塩の方向性を決めることに。

今回の塩は、外国産の天日塩使用で比較的塩化ナトリウム度合いが高いものを選びました。塩の濃度を１％から徐々に上げて行かなければならないので、「塩」味がちゃんと入るもので海のもの…ということで沖縄で再生加工した県外用のヨネマース。完成品はこちら。

どうやら渋抜きの時に少し空気が入ってしまったようで、思うような色は出ませんでしたが、初回にしてはまぁまぁの出来。黒い実も渋が抜けると緑っぽくなるのですね。初めて知りました＠＠

未熟果は、フワッと香る青みが残っていて、適度にさっぱりしたお味。
完熟果は、じゅわっと濃厚なオイルの風味がします。

どちらも個性的かつ、自分で作ったとなると格段に美味しい気がします＾＾

そうして作ったオリーブは、３％塩味で農家さんへお味見へと旅立って行きました。

我が家では、実験用に６％塩分を作ってみています。濃い塩分のオリーブは、ソースや煮込み向きでしょうか？オリーブをつまみながら、オリーブのお料理を考える…。とっても貴重な食材を楽しむことができています＾＾

今回も、スペシャルな出会いに感謝。

西東京市消費者センター主催の、夏休み特別親子向け2日間連続講座「夏の王様！トマトを丸ごと体験！収穫＆ケチャップ作り」講座が無事終了しました。

とにかく、無事子供達にケガもなく終わることが出来ました。
ご参加くださった皆様、ありがとうございました。

講座では、1日目に畑に出向いてのトマトの収穫＆トマトのミニ講座。
バスを貸しきって向かった畑では、トマトの収穫や、苗のお話、花が咲いて実がなるまでの様子のお話を中心に。時間に余裕があったので、他の野菜のお話などもチラホラ含めつつ。

ミニ講座では、数字の角度からトマトを覗いてみました。
　「100は？」
　「150は？？」「130は？？」
　「8000は？」
全てトマトにまつわる数字です。
謎解きつつ、トマトの原産地のお話やトマトの仲間たちのご紹介。トマトにまつわる伝統的なお話など。

その後、お待ちかねの試食タイム。今回ケチャップに加工したトマトは、昔ながらの日本の生食トマトであるファースト系の品種で、皮が柔らかく水分量が多く、かつ完熟なので旨味が非常に多いのが特徴です。かぶりついてもらって、まずは一口。その後、能登の「わじまの塩」をパラリとふりかけてがぶり！農家さんのご好意でキュウリを頂いたので、一緒に氷水で冷やしていただきました。暑さで汗をかいたカラダに、塩はよく染み込みます＾＾

子供達の感想では、良いコメントをいただきました。
　「トマトのおしりが、とんがってる」
　「クニャクニャした食感」
　「砂糖みたいに甘かった」
　「水分が多かった」
　「トマトは土の香りがした」
あえて、「美味しい」っていう感想は書かないで表現してね＾＾　…と。

2日目は、いよいよトマトケチャップ作り。
トマトをモミモミしてもらってから鍋で煮る、ラベルを作る、ケチャップの仕上げ、、さらにランチづくりまで。非常に盛り沢山な1日でした。

ガスコンロに余裕があったので、1組1鍋でそれぞれ手間暇をかけてケチャップを作ってもらいました。じっくり煮込んでいる間に子供達は、ケチャップのラベルを作ります。
味見をしながら味を整えて、、、ランチも一緒に作って。。。
それぞれ皆さんの味覚にあった調味料を足してもらうなどして、仕上げていきます。

今回使った調味料はこちら。
　■塩　　能登「わじまの塩」　トマトの深い旨味によく合います
　■酢　　飯尾醸造「米酢」　　加熱しても米由来の旨味がしっかり残るまろやかなお酢
　■砂糖　きび砂糖 ごく一般的なもの。きび由来の香りや雑味はトマトとの相性抜群！
　ほか、スパイス。

ランチのデザートには今が旬の保谷梨をお出しして、みなさん「水分が多くて甘い！」と好評。
最後にケチャップのラッピングをして、お持ち帰りいただきます。
皆さんそれぞれに楽しんでいただけたようで、こちらも嬉しかったです＾＾

畑での収穫や包丁を使う調理もあり、ケガはないかと不安でしたが、皆さんお話をよく聞いて頂き無事に終わることができました。

本イベント開催にあたり、直前までトマトの旬を追いかけ農家さんと調整くださったJA東京みらいさん、このイベントのためにトマトを手入れ下さり収穫体験を受け入れて下さった西東京市の農家 下田さん、そして同じ市内に住むわじまの塩の橋本社長さんは一人ひとりに塩のおみやげを提供いただいただけでなく2日間お手伝いいただきました。皆様のご協力あってこその、今回のイベントでした。多大なる感謝ならびに御礼申し上げます。

ご参加くださった皆様、ありがとうございました！
またお会いできる日を楽しみにしています。


調味料アドバイザー 古谷史織


こちらは、わじまの塩の橋本社長（左）と消費者センターの堀さん。ナイスアシストをありがとう！


*　今日の更新、講座の写真が少ないのです。自前のカメラで何枚かとっていただいていたのですが、私のうっかり（海水浴に持って行ってレンズが曇っていたんです＞＜） でボケボケまくってました。写真は、頂き次第またこちらに載せたいと思います。

ここでもお知らせしていた「food×slow×food」キムチのワークショップ。

私たちの小さな教室「food×slow×food」。

次回のテーマはキムチです。写真を載せてみました。

揉んで揉んで揉み込んで、即席でも寝かせて食べても楽しめる、この地域では今が旬のキャベツを使ったキムチを作っていただきます。この日しか出来ない、皆様それぞれオリジナルのオンリーワンキムチがお土産です。とっても大事なポイントは「愛情」ともう一つ。簡単に作れるコツを伝授いたします＾＾

当日は、キムチ作り体験をしていただいたあとで、４種のキムチの食べ比べや、ランチをご用意してお待ちしております。

小さなお子様が遊ぶスペースもありますので、お子様同伴でご参加いただけます。
（今回お食事が辛味のあるものが中心となります。取り分けられるものもありますが、ご不安でしたらお子様が食べられるものをお持ちいただいたほうが良いかと思います。）

皆様にお会い出来ますことを、楽しみにしております。


晴れますように。

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お問い合わせ頂きましたので、日時のご紹介です。

日時　６月４日１０時３０分～
場所　練馬区大泉

※さらに詳細をお知りになりたい方は、こちら まで。
お名前とご連絡先を記載の上、お問い合わせください※

全貌を撮りたいと思って。

先月dancyuでキムチ特集を見た時から心に決めていたのですが、農園で収穫したミニ白菜をキムチに加工。

家にあったありあわせの材料と、畑の大根と人参や長ネギも入れてみました。アミの塩辛と、魚醤は、諸井醸造さんのトトミーという昆布入りの魚醤。しょっつるはハタハタのみですが、トトミーはイワシや昆布の出汁が入っていて、昆布が加わっていることで植物系のうま味を楽しめる調味料ですね。

下漬けの塩は、先日ご紹介した小笠原の塩。

日本では主流の浅漬タイプのキムチもいいのですが、じっくり発酵させて乳酸発酵したキムチもまた多様に楽しめます。キムチ鍋も、豚キムチも、チヂミも…となると、妄想だけでお腹いっぱいです。

キムチ、日本での消費率が上昇中の注目すべき漬物です。