夏の終わりに、担当した講演。
こんな内容のお話をしました。
Ⅰ 味覚の基本
ホモ・サピエンスの進化と味覚の形成
味覚を感じる味蕾 ～細胞の数や場所、味蕾マップ～
基本の５味とその役割 ～味蕾における受容体の役割～
▶甘味・塩味・酸味・苦味・うま味
５味以外の重要な要素
▶渋味・辛味
Ⅱ ５味の相互作用
引き立てあったり、打ち消し合ったりする、味の作用
事例紹介
トマトをテーマにした味の相互作用を使ったレシピ紹介（初級編・中級編・上級編）
Ⅲ “おいしさ”を作るもの
「おいしい」の本質を知る
▶五感・脳・情報・心理など
情報としての「おいしさ」
現代の美味しさ
味覚を学ぶこととは？
今回の講演会では実践はなかったものの、このお話を実践を踏まえながら体感していただくと、より五感でしっかり味を感じることの重要さを理解するチカラをつけていただくことが出来ます。
このお話は、基本のき。
ここからもう一歩踏み出たところに、農耕があり、穀物・野菜があり、畜産があり、発酵があり、調味料があります。
ききわけや味覚で体感しながら、自分の好みを探す旅路は、まだまだ続くのです…。
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