まいにちうま味日記

冬瓜とランイチの煮込み

2012-02-29T16:06:00.005+09:00

冬までもつから冬瓜という説もあるそうです。

冬も終わりに近づいていますが、どうしても研究してみたかったので観察していました。気づくともうすぐ春＠＠　近所の梅の花が咲き始めて、ふと焦り始め調理しました。

夏の冬瓜よりも、瓜っぽさが濃くなり、皮も硬くなってました。まるでカボチャのよう。なるほど同じ瓜ですもんね。ブルームという表面に出てくる白い粉も、保存期間が長くなると多くなります。

お醤油ベースのお出汁で煮込み、塩コショウを振って焼いたランイチスライスをフライパンでジュッと焼いてあわせてから、素揚げして砕いたゴボウと青ネギを加えていただきました。

牛のおしりに近い部位で肉の味が濃い、ランイチと冬瓜の味わい。素揚げゴボウは、そのまま上にトッピングでもよかったかも。お出汁もそのままいただきます＾＾　先日ご紹介の高麗郷丸大豆醤油使用です。

私の食の想い出話

2012-02-27T13:58:00.000+09:00

グルメぴあさんが運営しているタベルズサイトにて、私の食の想い出エピソードを掲載していただきました。

サイトはこちら▼
調味料アドバイザー・古谷史織さんの「食の想い出エピソード」

この記事を掲載していただくにあたって、自分が食べてきたものや小さい頃の環境など、忘れていたことをたくさん思い出しました。

確か、５年前まで実家の冷蔵庫に入っていたシソ巻き梅干し。ザッと考えても２０年もの＠＠
代々時を経て伝承されてきた保存食は、その名の通り腐敗もせずに当時の味と思い出を残したままに、そこにありました。

私の梅干しも、ここの街に引っ越してきてから毎年作るようになりましたが、やっぱりまだ毎年違う仕上がりになっています。いつかあの変わらぬ味になるように、、引き続き食を楽しみながら努力しようと思います。

食の想い出を携えて、夢に向かってがんばります！

高麗郷丸大豆醤油

2012-02-24T16:32:00.004+09:00

【調味料file：醤油】
「高麗郷丸大豆醤油」　1L \798

弓削多醤油株式会社(HP)
埼玉県坂戸市多和目４７５番地
042(985)8011

原材料　：大豆（国内産、遺伝子組換えでない）、小麦（国内産）、食塩

カテゴリ：濃口醤油（JAS特級）

商品特徴：埼玉県産小麦・大豆100%使用、色は明るめ

味の特徴：すっきりした中にも冴えのあるコク、天然醸造由来のうま味の心地良い余韻、

横に広がりのある香り

お料理　：刺身、おひたし、炒めもの、漬物（特にオススメ）、お吸い物

濃口醤油なので、基本的にはどんな調理にもあうのですが、まず香りと共にうま味が横に広がり、遠くの方から醤油本来の渋さと苦味が小さくアピールしつつも、その後に感じる深いうま味が全体をまとめ上げて、心地良いうま味の後味が感じられます。この味の広がり方は、シンプルに心を落ち着けて飲むお吸い物にも、具をたっぷり入れた醤油味の汁物シーンでも活躍してくれそうな予感です。

また、天日塩を使用しているためか適度な素材感を感じられるので、美味しさがギュッと詰まった旬野菜の醤油漬にも合いそうです。

弓削多醤油さんには、もうワンランク上の海の精さんの塩とコラボした「吟醸純生しょうゆ」もあるのですが、こちらはもっとガツンと主張のある、野性的で男前な醤油です。

醤油も、季節と共に味が変わるそうですが、それは醤油の菌も生きていて、季節と共にある素材だということですよね。季節の物を、季節の生醤油で食べるなんてことをしたならば、なんて贅沢なことだろうと思います。　

本日紹介の丸大豆醤油は火入れ済ですが、一般的にお醤油の取り扱いについては、開封後は空気が入ってお醤油の環境が変わってしまうので冷蔵庫で静かに休ませてあげるのが、いいでしょう。

しょうゆ豆入りガーリックライス

2012-02-18T17:07:00.001+09:00

納豆ご飯ではありませんよ。ガーリックライスです。

とっておきの牛すじ、野菜ソムリエの先輩から教えてもらって以来、このお肉の虜になりました。牛すじ…と聞くと「ちょっと固いけど煮込むと柔らかくなるアレね」と想像してしまうのですが、この牛すじは筋や周辺の上等なお肉付きで、ふっくら柔らかく仕上がる上に、味が濃厚。それもそのはず、ホテルに卸されているものと同じ商品だそう。

仕込みの段階で出た脂ももったいないので、ご飯を炒めてガーリックライスにしてみました。たまたま、お弁当用に仕込んでいたしょうゆ豆もあったので、仕上げにさっとあわせて炒めたらば、歯ごたえが楽しく牛の脂でガツンとコクのある仕上がりに。

しょうゆ豆は、大豆と熱湯をを水筒で一晩寝かせて戻したもので、弓削多醤油さんのめんつゆとお砂糖、白扇酒造さんの本みりんで甘めの仕上がりにしてあります。柔らかすぎず、少々歯ごたえのあるアルデンテ仕上げ。お弁当を作るときのめんつゆは、とてもいい仕事をしてくれるので下味や煮る・炒める・合わせ調味料としても活躍していますが、ちゃんとお醤油本来の味や香りが残っているものを選んで使うようにしています。

畑のお肉と、本物のお肉の香り、さらにはニンニクの芳ばしい香りに包まれながら、いただきました。しかも、調理時間は驚きの10分ですから、ラクウマ。

牛すじのお料理については、また改めてご紹介しますね。

グリル野菜のマスタード和え

2012-02-17T19:38:00.003+09:00

カボチャに、スナックエンドウに、自家製人参。それに玉ねぎ。

ドイツDLG国際品質競技会なるところで金賞を受賞したという、日本人好みの調和のとれたマスタードの香りが心地良い、私が好きなサイボクハムさんのオリジナル商品「サイボクマスタード」をベースにして、オリジナルのフレンチドレッシングで、グリル野菜を味つけしただけ。

そこに生ハムをのせて、黒胡椒をガリガリ削って。

マスタード＋フレンチドレッシングは最強の組み合わせ。

でもね、このサイボクさんのマスタードは何がスゴイかというと、和の調味料との相性がとても良いので、醤油や味噌なども合うのです☆ミ野菜を炒めたり、鮭と野菜のホイル包み焼きの味つけには味噌マスタードバターもオススメ。

和の調味料からクリームやチーズ、時にはフルーツまで。マスタードの世界もまた、幅広くて楽しいものです。

ポンとピールのチョコ

2012-02-14T18:15:00.001+09:00

ここ数日、鼻風邪により嗅覚がほとんど機能せずにおりました。味覚と視覚や触覚のみの食事で、嗅覚が作り出す"美味しさ"のウエイトを、あらためて噛み締めた数日。

気づけば、今日はバレンタイン。

昔は、一生懸命チョコレートホニャララを作っていたのですが、今年は心の準備をする時間もなくハッと気づいた当日です。何もないのも寂しいので、何かを作ろうとおやつ箱を捜索したら板チョコレートを発見。子供たちも大好きなポン菓子と、自家製の夏みかんピールを刻んであわせてみました。

ポン菓子に程良くチョコレートが染みこんで、かつ苦味を少し残したピールの香りもほんのり。これなら、ちょっとアレンジしたら小さなお子さんにも出来るチョコです＾＾

一緒に山梨で購入したドライ苺も添えて。

この盛り合わせ、ロックのフォアローゼスがよく合いそう。

カカオポリフェノールのパワーと、心にやさしい安らぎをくれる甘みで、たっぷりあま～い日を。

happy valentine!!

イワシのオイル煮

2012-02-11T16:24:00.001+09:00

目がキレイで、身がツヤツヤのイワシに出会いました。

5尾で200yenというお手頃価格とともに。

内蔵を取って塩水につけて味をなじませてから、オイル煮にしてみました。

庭の月桂樹にニンニクとドライトマトにオリーブ、それから香りと甘味づけにタマネギ。

オイルだけ余ってしまうのは嫌なので、必要最低限のオリーブオイル。薄切りにしたタマネギと落し蓋でイワシを覆ってあげてます。セロリやジャガイモもあると、一緒に煮込むのもいいかも。

人参は、土の下で保存していた私の人参。オイルと一緒にいただくと、栄養吸収率UP。生なのでシャキシャキの歯ごたえがいいアクセントになってます。

今回下味に使った塩はわじまの水塩。海で泳ぐ魚だから、海水に一番近い塩を。

昔の日本人、製塩の技術がなかった頃には海水漬けにして、食材を保存していたそうです。海の偉大なるチカラですね。

大好きな角上さんにて、旬の太刀魚や長崎の鯵はなんと9匹200yen＠＠!!良型の金目鯛や、ウマヅラなどなど勢ぞろい。売り場は、本当に魚が綺麗でキレイで宝石のよう。あの氷に包まれてキラキラひかる魚に、技術と職人の魂を感じます。自分で釣った魚、そこまで美しい状態で持ってこれませんから。

大海原に竿たらしたいなぁ。

木次牛乳

2012-02-08T19:21:00.001+09:00

一口飲んで、衝撃的に美味しかった。

牛乳の美味しさをそのままに、ということで65度30分の低温殺菌の牛乳。一般的に日本ではUHT殺菌法という120～130度で数秒加熱する製法が多いのですが、生乳本来の甘みや爽やかさを楽しむには低温殺菌の牛乳が一番と個人的には思ってます。

この木次牛乳は、私が出会った牛乳の中でも特に美味しい低温殺菌牛乳。

搾りたての生乳の甘味と爽やかさがしっかりと感じられる逸品です。
牛の生暖かさが残る、直接手に絞って飲む牧場の味にとっても近い。

HPをみると、ノンホモ（脂肪の均一化処理のないもの）牛乳もあるようなのですが、島根-東京間でノンホモが美味しく飲めてしまったらば、贅沢すぎて鼻血がでてしまいそうなので、十分この黄色のパッケージで幸せなおいしさを噛み締めます。

そのままゴクゴク飲めてしまうのですが、一手間加えてホワイトソースにしたり、美味しい卵とあわせてカスタードクリームやプリンなんぞにしたらば、それはもう美味しくて美味しくてたまりません＾＾

「木次牛乳」　\350（私の購入価格）
木次乳業（HP）
島根県雲南市木次町東日登228-2
TEL 0854(42)0445

先月、渋谷に催事でいらっしゃっていたようですね。残念（＞＜）!!

畑のわさび

2012-02-07T16:41:00.003+09:00

畑のわさび、ホースラディッシュ。畑の隅で、こっそり育てていたものを頂いちゃいました。

すりおろして、お肉やお魚と一緒にいただきます。

本わさびと比較すると、白色の根なのですが今回は良型のものがなかったので、写真はすみませんないのです。安曇野でいただいたわさび丼も、わさびの醤油漬けご飯も魅力的ですが、今回は鶏そぼろを使ってひつまぶし的な食べ方に。

一度目は、鶏そぼろとホースラディッシュを別々に、二度目は混ぜ込んで、三度目はお出汁をかけてお茶漬けのようにいただきました。

香りや辛味が飛びやすいので、食べる直前にすりおろします。本わさびと比較すると、癖のない香りとさっぱりした辛味は和風でも洋風でも大丈夫。すりおろす口にお砂糖やお塩を少しつけてあげると、辛味成分が浸透圧で引き出されてより辛さを堪能できるそうです。

【調味料file：スパイス】

「ホースラディッシュ」

アブラナ科セイヨウワサビ属

特徴：日本では北海道で主に生産されている畑で育てるワサビ。

味　：香り・辛味ともにさっぱりとしている。おろしたてをいただきましょう。

お料理　：肉や魚につける、丼ものや蕎麦うどんの薬味として、醤油漬けなど。細かい根は天ぷらも。

この葉っぱの写真は畑での成長過程の一枚。根っこを掘り出していただきます。アリルイソチオネートという成分が辛味の素。「ホースラディッシュ」というと、聞きなれませんが現在流通しているチューブタイプのわさびの中は、ほとんどこれです。しかし、どのわさびもやっぱりおろしたてが一番ですね。

冬トマト

2012-02-06T15:19:00.002+09:00

これからグンとうま味がのるんです。宝石みたいに綺麗ですよね。

もともとはアンデス山脈の冷涼な気候に生まれたトマト、強い光とさらっとした空気を好みます。
これからの時期は、太陽の光も強いので、緑色のトマトは光をたくさん浴びて真っ赤に輝く赤い宝石のように成長します。

リコピンたっぷり、旨みもギュギュっと詰まっていて、女性に優しい野菜ですね。

野菜は、露地の旬以外あまりいただくことがないのですが、この時期にトマトに出会えることの贅沢さに感謝しつつ、一つ一つ美味しくいただいています。先日、三鷹の農家さんで樽栽培の施設をみせていただきました。

この時期のトマトの花もまた、とってもキレイです。

美味しいトマトになりますように。

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私信です＞

トミー倶楽部でご一緒させていただいている皆様へ

昨日お話させていただいたレシピのリンク先をご紹介させて頂きます。

「農園野菜のバーニャカウダ」
「長ネギのトマトソースパスタ」
「グリルレモンチキン」

ちなみに農園野菜の農園とは、もちろんトミー倶楽部。ここの収穫したての旬野菜を思いながら作ったレシピです。ソースをたっぷり作って、収穫したばかりの旬の野菜をディップしながら食べるのですが、熟成されたアンチョビの旨みが素材に馴染んで、とっても幸せな一瞬です。

長ネギは、この時期ならではの甘味が増すネギで作ると、コク深いソースになります。

ぜひ、お試しいただけると嬉しいです！

古谷

３月講座のお知らせ

2012-02-04T18:09:00.002+09:00

調味料講座のご案内です。

日々使うお砂糖について、食べ比べ付きミニ講座と、砂糖の使いかたや食材の「甘」にスポットを当てたお料理教室をします。こちらの講座は、中央区社会教育会館さんでの開催ですが在住・在勤以外の方でもお申込みいただけます。

以下、概要です。

２月１１日の中央区さんの区報でも募集予定ですので、ご興味の方はお早めにお申し込みくださいね。尚、小さなお子様も同伴いただけますので、お申し込みの際にお申し出ください。

皆様のお申し込みを、楽しみにお待ちしております。

調味料アドバイザー
古谷史織

祇園七味

2012-02-02T15:33:00.000+09:00

【調味料file：スパイス】

「祇園七味」小袋タイプ 16g　\420
株式会社　祇園味幸（HP）

京都市東山区祇園町南側590
TEL 075（551）4985

原材料　：黒ごま、白ごま、陳皮、山椒、唐辛子（黄金）、青しそ、青さ、麻の実
商品特徴：使用している唐辛子が黄色ということで、全体に黄色っぽい唐辛子。山椒の香りが強い。
味の特徴：山椒の香りが特徴的、次に青さやゴマの風味、唐辛子の辛味などで構成され奥深い風味。
お料理　：汁物、炒め物、揚げ物の衣の風味づけ、鶏の水炊きの柚子胡椒の代わりになど。

七味といえば、純和風の日本のスパイス。赤とごまの黄色や黒で構成されているものが多いのですが、この七味は全く「赤」がないのです。なぜなら、使用されている唐辛子が「黄金の唐辛子」という黄色い唐辛子（メーカーさんHPより）　江戸の学者平賀源内が「指上（さしあげ）」と命名し、日本一辛いといわれているものとか。伝統野菜を使った調味料ですね。製法は特許取得商品。

京都の七味は、他の地域に比べて山椒の香りが強いものが多い気がするのですが、この唐辛子も山椒の香りと唐辛子の辛味が上手く一体感を創りだしてくれています。風味がとても良いので、唐揚げの時の衣に混ぜたり、照り焼きのタレに揉み込む、きんぴらごぼうなどの炒め物に使うと、とても香りよく仕上げることができます。　ひょうたん型の入れ物で使用していますが、七味は開封するとグングン香りが飛んでいってしまうので、なるべく早く使いきれる小袋での使用がオススメです。

かに玉

2012-02-01T13:49:00.000+09:00

カニ缶、我が家にやってくるのは数年に一度くらい。普段自分で買うものではないかも。

今年珍しく我が家にやってきたカニ缶は、子供のインフル続きで外出出来なかった時に、ありがたくいただきました。ありあわせのシンプルな食材たったの４品で。

材料は、カニ缶・長ネギ・干ししいたけと卵のみ。あとは、米酢を少々使った中華あん。これだけでも、意外とご飯が進んでしまいます。かに玉の卵は、ふんわり仕上げるために大目の油をひくことと、中華鍋からモウモウと煙が立つまで熱するのがポイント。一気にジャバーっと炒めまとめ上げます。

中華あんに少々お酢を使うのは、油の口あたりを良くしてくれるから。材料の隙間に入り込んだ油を、小さな球体にしてくれることで、さっぱりとした仕上がりに。

卵の隠し味は、お砂糖。お砂糖は卵を柔らかくふんわり仕上げてくれる仕事をしてくれるので、かに玉のように半熟でトロリとした卵料理には、隠し調味料とするのがオススメです。

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わたくしごと。
数日ぶりのブログ更新になってしまいました。遊びに来てくださっていた方、ありがとうございます。

子供達からもらい、ついに人生初のインフルエンザに罹ってしまいました（TT）　
子供達が完治したので、油断していたところに発熱。インフル家族一週しないように、気をつけたいところですが…。　風邪のときには、症状がキツくない限りは薬を飲まずに過ごしていますが、今回は熱の上がり方が半端じゃなくて受診して薬を飲んでいました。そうしたら、普段あまり化学物質を接種しない私には刺激が多きすぎたらしく、薬に負け気味…。漢方にかえて、現在回復期にあるのでカラダに優しいところから食べて復活しなくては。

基本的なことは、換気・手洗い・うがいと、ウイルスに近寄らないこと・ガードすること。皆様どうぞお気をつけてお過ごしくださいね。近所の小学校が学年ごと閉鎖になるなど、本当に流行しているようなので、風邪の症状がでてきたら早めの受診をオススメします。

珈琲の実

2012-01-28T16:58:00.000+09:00

イチゴ狩りに山梨へ。フルーツパークで、珍しいものを発見しました。

こちら、珈琲の実。
この実をぐちょっと潰して、中から出てきた種を焙煎して挽いてドリップしたのが、いつもお世話になっている珈琲です。

珈琲の栽培が出来る北限が沖縄くらいなので、本州では出会えないと思っていたらば、あっさりと対面してしまったので、少々拍子抜け。私はいただいたことはないのですが、沖縄で珈琲を栽培していらっしゃるメーカーさんは、珈琲の実のジャムの製造販売をされているようです。

こちらは、グレープフルーツ。暖かい場所でないとできないのですが、温室の中では立派に成長を遂げていました。一体、どんな味がするんでしょうね？日本でも国産のグレープフルーツの話題がちらほらと聞こえていますが。。

イチゴ狩り（写真忘れました；）、今回は「章姫」を中心とした狩りでしたが、私の好きな狩りは「とちおとめ」。ミルクいらずのイチゴジャムを食べているかのような、あの感覚が良いのです。あたりまえといえばそうですが、畑でいただくほうが品種の特徴をそのままいただける気がします。栽培方法にもよりますけれど。

そんな、日帰りの旅でした。

ちなみにですが、地方へ行ったら地方ブランドのスーパーに立ち寄ってみてくださいね。かなり全国どこでも同じような調味料が手に入る時代ではありますが、地方の伝統の味を作り出すメーカーさんの商品が必ずあるはずです。山梨のテンヨさん商品もありましたし、長野の信州味噌や西日本の調味料が東京に比べると多く揃えてありましたよ。

調味料のおみやげで、日帰り旅行も長く楽しめます！

しょっつる　十年熟仙

2012-01-27T14:31:00.000+09:00

【調味料file：魚醤】

「しょっつる　十年熟仙」
諸井醸造所（HP）　200ml \3000
〒010-0511
男鹿市船川港船川字化世沢176
0185(24)3597

※一年で５００本しか製造されないこの商品、全てに手書きのロットナンバー入り

原材料　：ハタハタ、塩
商品特徴：十年以上熟成熟成、非加熱（これは驚くべきこと＠＠）
味の特徴：グッと濃い塩味のあとに濃厚な旨み
お料理　：お吸い物、スープ、パスタ、炒め物、サラダ

通常は三年のところ、十年以上寝かせたしょっつる。驚くべきことに、通常のしょっつるよりも絞りの工程が少ないそうで、火入れがない商品「生きた調味料」です。お醤油でもしょっつるでも、搾りたては菌が生きているので、火入れをして活性を止めてあげないといけません。特に魚醤の場合には、濁りや腐敗といった商品の劣化につながるので。

しかし、なぜだろう。このしょっつるは開封後も常温でいいそうです。

このしょっつるを作るために、諸井さんは1983年から試行錯誤・研究を続けてきて、やっと完成したのが数年前。長い期間続けてこられたのは「伝統を絶やしたくない。本物を作りたい」というただひとつの思いからだそうです。通常でも三年かかるしょっつるですから、やっと完成した製品。。強い思いがなければ続けることが出来ませんよね。

シンプルな原料とは違い、複雑で濃厚な天然のアミノ酸が連鎖する濃い旨味を感じます。
そのままでいただくのと火を通すのとでもまた、違った味わいになります。

「しょっつる」という調味料をもっと気軽に食卓へ…ということで、スプレータイプの気軽に使える商品もあって、隠し味にプシュ、サラダにレモンと一緒にプシュっと。

濃い「旨」の贅沢なひとときを。

ちなみに、私が取材いただいた時の記事はこちら。
どうぞお見逃しなく＾＾

ピビンバ

2012-01-26T14:00:00.001+09:00

ザクザク男前に混ぜて、バクバクほおばっちゃえ！

白飯に畑のほうれん草とにんじんのナムル、先日ご紹介の自家製キムチ、合い挽きそぼろに、黄身ぽとり。

日の出味噌さんのコチュジャン（蕃椒醤）ベースの自家製ダレで調整しながら、ごま油とニンニクとキムチの発酵とタレのコラボレーションは、、たまりません。日本製のこのコチュジャン、私のお気に入りです。

これがまた冷えたBEERとよく合って、ススム。ススム。

石焼風を楽しみたければ、ごま油を引いたフライパンに盛りつけてジュウジュウ焼きながらいただきます。ナムルも、旬の野菜があればごま油とニンニクと塩を揉み込むだけで。

とっておきの食べ方は、、納豆ブレンド。和韓発酵のミラクルです。

vivaキムチ!!

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わたくしごと。
我が家の長男のインフルエンザは、予防虚しく次男感染中（涙
只今、ほぼ収まった長男とともに「かもめ食堂」鑑賞中。パブロフの犬的に、シナモンロールが食べたくなってきたわ。

朝の八甲田/マタニのドーナツ

2012-01-25T14:31:00.001+09:00

只今我が家にある、青森のおやつ。

「朝の八甲田」

「今すごい話題だよ！」と父より。シンプルな材料で、まったりと濃厚なチーズケーキ。そして、フワフワの口あたり。職人仕事を感じます。冷凍便で到着するので、食べたい時にパパっと解凍するだけで極上のおやつが手軽に食べられてしまいます。

「マタニのドーナツ」

私が弘前を思い出すマタニの味。正式な名前はわからないけど、私が小さい頃から"おっぱいパン"と呼んでいるパンも、きっとまだあるはず。

素朴なドーナツは、ずっと変わらないパフパフホロっとした口あたり。口に入れるとすーっと溶ける粉糖。今や粉糖は身近なものとなりましたが、小さな頃から特別だったドーナツのお砂糖は、ずっと私にとって特別な存在です。

お砂糖由来の甘いおやつは、心にゆったりとした安らぎをもたらしてくれます。故郷の味を、ゆっくり思い出しながら、いただいてます。

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ところで私ごとですが、この時期流行のインフルエンザ、我が家でも長男が発症中…。なかなか気を抜けず、家族に伝染らないよう警戒中です。基本的なことですが、換気やうがい手洗いは大事ですね。
しかし、彼が名前のつく伝染する病気以外に罹ったのは記憶にありません。この半年で記憶にあるのは、水疱瘡とインフルのみ。丈夫なのね。今も、ブロッコリーが食べたいからと畑に収穫しに行けと要求きてますが…(￣Д￣；)

皆様、どうぞお気をつけくださいね。

ピュアメープルシュガー（HERITAGE YAMASKA）

2012-01-24T18:09:00.001+09:00

【調味料file：砂糖】

「 HERITAGE YAMASKA PURE MAPLE SUGER　」 41g \250（私の購入価格です。）
CITADELLE社@カナダ　（HP　※英語ページ）

粒の特徴：粒子は上白糖よりやや大きめ、丸い不揃いな粒子
味の特徴：メープルシロップの香りを残しつつさっぱりした甘み、楓由来の糖蜜の風味が濃い
商品特徴：代々受け継がれてきたケベック州の最高品質。カリウム、カルシウム豊富。
お料理　：粒感を大事にした調理がオススメ、バタートーストにふりかけたり、上白糖とともにクッキーに少量使う。

メープル＝楓ということで木の樹液を煮詰めたお砂糖です。
メープルシロップのほうが主流ですが、さらに手を加えて乾燥させたのがメープルシュガーです。カナダのケベック州は世界最大産地で、本日ご紹介したのはここからのお砂糖。

含蜜糖という、ショ糖成分以外のミネラル分が多いお砂糖ですが、風味やコクを深く感じることが出来ますし、普通のお砂糖よりも手間がかかる分割高ですのでコスパを噛み締めるためにも粒を楽しみながら食べるのが良いと思います。パンナコッタにふりかけたり、バニラアイスやホットケーキにふりかけるのも良いですね。

カエデということで、別品種ですがもみじの木からでもお砂糖が出来るというお話を聞いたことがあります。私はまだ出会ったことがありませんが、日本でも秩父や十和田などで少量ですが生産されているようです。

※賞味期限が近いので、かなり割引で購入しました。
でもね、お砂糖は賞味期限がないのでメープルシュガーも期限なんて気にせず使うことができてます。

キムチ

2012-01-23T13:41:00.001+09:00

全貌を撮りたいと思って。

先月dancyuでキムチ特集を見た時から心に決めていたのですが、農園で収穫したミニ白菜をキムチに加工。

家にあったありあわせの材料と、畑の大根と人参や長ネギも入れてみました。アミの塩辛と、魚醤は、諸井醸造さんのトトミーという昆布入りの魚醤。しょっつるはハタハタのみですが、トトミーはイワシや昆布の出汁が入っていて、昆布が加わっていることで植物系のうま味を楽しめる調味料ですね。

下漬けの塩は、先日ご紹介した小笠原の塩。

日本では主流の浅漬タイプのキムチもいいのですが、じっくり発酵させて乳酸発酵したキムチもまた多様に楽しめます。キムチ鍋も、豚キムチも、チヂミも…となると、妄想だけでお腹いっぱいです。

キムチ、日本での消費率が上昇中の注目すべき漬物です。

お弁当おかず３種

2012-01-21T12:27:00.002+09:00

平日は、ほぼ毎日お弁当を作ります。

朝は、いつだって時間がない!!ということで、今日の写真のおかずはレシピいらず。
ほぼ１０分で完成します。

左から...

１ゆで豚＋ゆかり
（茹で豚をするお湯には、生臭みを撮るお酒とお肉のモッチリ感を残すお砂糖を少々）

２糸こんにゃくと人参・筍のきんぴら
（糸こんにゃくは、茹で豚前の沸騰したお湯をサッとかけてアク抜き時短♪）

３キャベツのおかかあえ
（ざく切りキャベツをレンジで蒸したあとに、鰹節ふりかけとごま油を混ぜるだけ）

私のこだわりは自分仕込み梅干しのゆかり、自分で育てた人参とキッコーゴ醤油で味つけしたきんぴら、弓削多醤油さんの生醤油と白扇酒造の味醂で仕上げた自家製の本枯節ふりかけですが、どれもこれも趣味の領域の食材ですので、市販品を使っても普通のお醤油でも十分簡単にできます。

朝は、時間が大切..と思う休日のお昼です。

さて、ご飯は何食べようかな。

肌の乾燥には砂糖が効果的

2012-01-20T14:16:00.002+09:00

この話をすると、みなさん「ええ～＠＠」という顔をされるんですが、よく効くんです。

肌の乾燥には砂糖が効果的。
食べるのではなくマッサージをします。

【お砂糖マッサージ】
準備するもの：　砂糖、乳液　　各ティースプン１杯分

マッサージ方法：
1)材料を手のひらに乗せて混ぜあわせ、顔全体に優しくなじませます。
2)お砂糖の粒子が完全に溶けたら、２～３分マッサージをしてぬるま湯で洗い流します。
そのあとは、いつものお手入れをします。

タイミングは、お風呂の中やお風呂上りが理想的ですが、朝のメイク前でも即効性があります。
使うお砂糖は、粒子が比較的細かいもの、糖蜜が残るきび砂糖や黒砂糖のほうが溶けやすくて馴染みやすくオススメです。（なければ、スティックシュガーなんかでも）週２～３回くらいの頻度が良いでしょう。

たったこれだけのマッサージですが、この時期に特有の肌のツッパリ感も消え、化粧水や乳液もなじみやすくなります。手頃なお砂糖を使うだけですが、十分しっとりしたお肌づくりをすることができます。

「なぜ、お砂糖マッサージ？？」

砂糖は、分子の中に不安定な要素（-OH）を持っているため、空気中から水素（-H)を取り入れて安定した構造になろうとします。この理由から、砂糖は非常に吸湿性がよく、この点が良くも悪くも砂糖の特徴のひとつです。

砂糖の主成分であるショ糖は、マッサージの時に合わせる乳液の水分に溶け込み、保水性という特徴を持ったまま、さらに小さな粒子となってお肌に働きかけるので、マッサージ後はしっとりとしたお肌に仕上げてくれます。

当然、砂糖とは植物から作られる糖で、食用ですので体に害はありません（ただし、敏感肌の方は手などでお試しいただいてからの方がいいかもしれません）。昔は塗り薬として使われていたこともあった調味料です。

今日から手軽に始められるお砂糖マッサージ、お風呂上りにいかがでしょうか？

ありがたき。

2012-01-19T14:26:00.002+09:00

実は、昨日1月18日は私の誕生日でして。
家族に祝ってもらいました。

男子チームにご飯を作ってもらい
ろうそくを吹き消して。

息子（5歳）がオムライスを作ってくれました。
私が昨年の夏に畑のトマトで作ったケチャップで、オムライスの上に「まま」と書こうと思っていたようですが場所が足りず「ま」のみ（わかります？）。でも、気持ちが嬉しい。ありがとう。特大オムライスはみんなで分けて頂きました。

ケーキは、ラ・ヴィエイユ・フランス LA VIEILLE FRANCE 本店のもの。
わざわざ、男子チームが買いに行ってくれました。ベリーとチョコレートがまったり溶けこんで、美味。何より、私のためを思っていろいろしてくれたことが本当に嬉しかった（TT）

朝からたくさんメールもいただき、生まれたこの日を噛み締めた一日でした。
良き一年になるように、努力します。

ありがとう。

小笠原の塩

2012-01-19T13:56:00.000+09:00

【調味料file：塩】
「小笠原の塩」　140g \650（※私の購入価格です。通販だと500yen）
自然塩　｢小笠原の塩｣（HP）
〒100-210
東京都小笠原村父島字小曲コーヒー山
TEL (04998)2-2044

製法　　：平釜（チタン製）
粒の特徴：さらさらカサカサ、粒子はやや細かい
味の特徴：甘みが感じられる、丸みのある塩味
商品特徴：澄んだ白色、塩化ナトリウム含有量80,25%（かなり低いです！）
お料理　：サラダ、お吸い物（具は少量のほうが良い）、炒め物の味つけ、漬物

栄養成分data.（100g）
ナトリウム　　33,6g
マグネシウム　1120mg
カルシウム　　290mg
カリウム　　　370mg

甘みがあるので、素材の甘みを引き立てたいときに使えます。また、個性の強い食材に合わせると食材の個性と甘みがくっついて、しっかり主張します。
小さな粒子が集まって、ふんわりとくっついていて、かつしっかり水分が抜けているのでカサカサした口あたりがあります。野菜などにつけて食べると、この口あたりも楽しめますよ＾＾

東京の、一番遠い島の塩。
柔らかなお味です。

粥の汁（けのしる）

2012-01-18T12:04:00.004+09:00

粥の汁は、細かく刻んだ具がお粥のように見えることからそう呼ばれています。
私の出身地、青森県弘前市の郷土料理です。

毎年小正月にあわせて作る一品なのですが、今年も岩木山をイメージしつつ心を込めて作りました。

食材は、自分で作った大根や人参・ゴボウなどを五ミリ角に小さく刻んで鍋いっぱい作りました。だしは昆布と煮干、それに干ししいたけを使い、煮干し以外はだしを取った後に小さくして具として入れてあります。

野菜からアクが出るのを防ぐため、じっくりとゆっくりと煮込みます。

今年使ったのは、津軽の長期熟成味噌ではなく秋田の白味噌を。

粥の汁は、昔は保存食として味噌漬けのように仕込み、少しずつ水に溶いて食べられていました。これもまた先人の知恵ですね。

現代ですので普段のお味噌汁として、お赤飯と一緒に優しいお味でいただきました。

奥能登揚げ浜塩

2012-01-17T16:12:00.002+09:00

2012年より新たに開設したこのブログでは、私の独断で選んだ普段使っている調味料の情報も、少しずつ発信していこうと思っています。

私の味覚で感じたことを率直に書きます。
味覚に関しては個人差がありますので、私が美味しいと思っていても、実際に食された際の印象は違うという場合もありえますことを、ご承知おき下さいね。また、項目については試行錯誤しつつ進めていこうと思っていますので、気長にお付き合い下されば嬉しく思います。

【調味料file：塩】

「奥能登揚げ浜塩」　\550
株式会社奥能登塩田村（HP）
〒927-1324 石川県珠洲市清水町1-58-1
TEL (0768) 87-2040　

製法　　：天日濃縮、平釜（揚げ浜式製法）
粒の特徴：しっとり、粒子はやや細かい
味の特徴：キリッとした塩辛さ、さっぱりとした後味
商品特徴：カルシウム分が多い、やや乳白色
お料理　：煮込み料理、具の多いスープの味付け、ドレッシングなど。パンチのある食材をあわせることで、食材のうま味を活かしてくれます。

揚げ浜式製法という、職人さんの技がきいた珠洲の塩です。
夜通しの番をしながら平釜で炊かれるお塩は、少量でもパンチのある味わいです。

取材記事掲載のご案内：L25「伝統の調味料しょっつるの使い方」

2012-01-16T14:22:00.001+09:00

リクルートさんが運営する働く女子のためのサイト「L25」にて、しょっつるについて解説をさせていただきました。

「伝統の調味料しょっつるの使い方」
http://r25.yahoo.co.jp/fushigi/girlscolumn_detail/?id=20120112-00022488-r25

最近、日本の魚醤についても取り上げられる機会が増え認知度も高まってきています。

昨年の日本野菜ソムリエ協会が主催した調味料選手権で優勝された、秋田の諸井醸造さんのしょっつるは「衰退しつつある日本の魚醤を自分の手で残していきたい」といった強い思いにより、1983年から諸井社長さんによる復活へ向けた取り組みが始まりました。

長い時間をかけて様々な試行錯誤の後に完成した「しょっつる十年熟仙」は、本当に奇跡のような商品だと思います。

ぜひ、ご一読いただけますと嬉しいです。

このブログでも、近いうちに十年熟仙について解説しようと思っておりますので、お楽しみに＾＾

調味料アドバイザー
古谷史織

ほうれん草カレー

2012-01-13T20:28:00.001+09:00

ほうれん草カレー。最初に出会った時に、あまりの色に衝撃を受けたカレー。

食べてみたら、感動的なほうれん草とスパイスのコラボの虜になりました。

私の育てるほうれん草も、冬の寒さと闘いながらゆっくりとじっくりと成長を遂げ、肉厚の緑の濃い葉に成長しました。アクが少なく、甘みの濃さから連想するのは、てんさい糖の甘み（ほうれん草と同じアカザ科なので）。

畑で収穫後、すぐに調理開始。

今日のカレーは、長ネギと人参やナッツをペースト状にしているので、とてもまろやかな口あたり。スパイスはコリアンダーやクミンなど好みの割合で。最後に加える豚バラはサッと湯がいてから、ほうれん草は色を大事にするので、柔らかめに茹でてペースト状にして、盛り付けの直前にあわせます。

気づくと、今日はブイヨンやコンソメは不使用。

使った塩は、シチリア島の岩塩。大地の恵をいただくには、大地の塩を…ということでセレクトしてみました。さっぱりした塩化ナトリウム主体の塩味は、大地の素材を丸ごといただくには良く合いますね。

「おかわり！」子供たちから連呼。

今年のほうれん草、かなり良い出来です＾＾

ゴチソウサマでした。

しょっつるベースのジャンバラヤ

2012-01-13T02:54:00.000+09:00

思い出深いJA中野市発のしめじ、ニンニクで生米を炒めて炊飯。

甘辛く炒めた牛肉と、サッと湯がいたもやし。それに半熟目玉焼き。
全てを鉄板に乗せてボウボウ熱して、パチパチ香りと音がしたら完成。

秋田の諸井醸造さんのしょっつる十年熟仙をベースにしたさっぱりと辛いタレとレモンを用意し、テーブルで最後の仕上げ。

最後の仕上げのジュウジュウ焼ける音と焦げる香りに、食欲が湧きあがります。

さすが十年熟仙。十年以上発酵させた、抜群のうま味の宝箱。

1999年からの時を経て、ようこそ我が家へ。

ガッツリいただきました。

グリルレモンチキン

2012-01-11T12:31:00.000+09:00

鶏肉は、部位によって食感やジューシーさや脂の量が違いますよね。

さっぱりした口あたりの鶏むね肉を使って、天日塩を楽しみながら食べるレシピをタベルズネットにて公開しています。

今回使用したのは、海の精さんの「ほししお」。昔は「海の晶」というパッケージで販売していたのですが、この"ほししお"というネーミングがシンプルに分かりやすくて、私はとても好き。

製法は、暖かいハウスの中で天日のみ。比較的大きめだけど不揃いな粒子と自然の海を感じる塩辛さ。

食材の野生的な味わいを全面に出したかったので、この塩を選んでみました。

モモ肉を使う場合には、濃厚な脂と一緒になめらかな味わいを出してくれる平釜塩をあわせるのもいいですね。

レシピは　コチラ（タベルズネット）

意外と手軽にパパッとできてしまうオーブン料理です。
付け合せの野菜も一緒にグリルしてオリーブオイルと塩コショウ、焼きたてのバゲットとバター、それからお気に入りのチーズと白ワインを用意したら、あとは飲んで食べるだけ＾＾

今なら旬の国産レモンが手に入るので、ガリガリ削ってみてください。

良い香りに包まれます。

ミニ白菜と蟹のあんかけチャーハン

2012-01-10T15:49:00.001+09:00

畑のミニ白菜、今年の出来はイマイチです。葉っぱが大きく育たずにスカスカしているので、しんとり菜のような感じですが、味は白菜。

ミニ白菜を使って、あんかけチャーハン。

炊きたての御飯に卵を混ぜ、隠し味には諸井醸造のスプレーしょっつる（三年熟成のレギュラータイプ）をプシュッと使った簡単チャーハン。魚醤のうま味が隠し味。

ボウボウ油を熱した中華鍋に、刻んだ白菜をジュワワーっと炒め。この瞬間の油の音や香りに心地良く私も包まれてます。能登の揚げ浜塩で仕上げた蟹あんを作ってチャーハンにとろり。

そして、畑の土の中で甘みがグッとUPしたにんじんのナムルをトッピング。

お好みでお酢やラー油でいただきます。

優しい大地の味がする、あんかけチャーハン。人参ナムルでさっぱりプラスです +　

ゴチソウサマ。

サーモンと小松菜のスパゲッティーニ

2012-01-08T15:09:00.000+09:00

お正月のスモークサーモンが余ったので。

刻んだニンニクをオリーブオイルで熱し、畑の小松菜をザク切りにしてジュワーッと炒めてから、短めに茹でたスパゲッティーニと牛乳でしばし煮込んで、削ったチーズをワワッと加え、仕上げは細かくしたスモークサーモンをひとまぜ。

トッピング用のサーモンのっけて、黒胡椒をガリガリゴリ。

木の成分を食材にまとわせ腐敗を防ぐ「燻す」という調理と、これまた同様にカビをまとわせるチーズの発酵という調理工程。先人の知恵を合わせた食材を手軽に楽しめるのって感動的ですよね。
肉厚で甘みが深いこの時期の小松菜も、美味しいエキスを存分に含んでガッツリした存在感。

いくらをのせて親子スパゲッティーニ、濃厚さを出すために生クリームを使ってクリーム仕立て、キノコもあわせても良し。

ごちそうさまでした。

ななぐ粥

2012-01-07T16:19:00.001+09:00

本日7日は、七草粥の日ですね。

毎年、気合を入れて七草を集めているのですが
今年は思いを込めた７つの具材を集めてみました。

７つの具＝ななぐ粥
（黒ごま×白ごま、自家製本枯節ふりかけ×自家製梅干し、ほぐした鮭、畑の小松菜（茹）×三五八＋ごま油、とろろ昆布）

伝統を守りつつ、こんな年もあっていいでしょ＾＾

三五八の麹、ごまの香り、とろろ昆布のうま味、鰹節の素材感は体に染み込む優しい味。

たくさん食べたお正月は、今日でおしまい。

また明日から日常の食生活に戻ります。

カラダを大事に、みなさまそれぞれに七草をお楽しみくださいね。

黒豆パン

2012-01-05T15:26:00.000+09:00

おせちの黒豆が残ったので…というのは間違いで
黒豆パンのために残しておいたと言ったほうが
正解かもしれません。

子供たちと一緒に、発酵教育をしながら（笑
恒例の黒豆パンを作りました。

我が家のおせち、黒豆だけは
今年米寿を迎える子供たちの曾祖母ちゃんが
腕を奮って毎年送ってくれています。

丹波の黒豆は、ツヤツヤ本当にキレイ。

もちろん、パンなので塩も使っています＾＾
今回使ったのは、平釜で焚いた奥能登塩田村の揚げ浜塩。
映画「ひとにぎりの塩」の職人さんの塩。

研ぎ澄まされた鋭さと、奥深い甘みを残すこのお塩は
時間をかけて煮込んだ黒豆と、手間をかけて発酵させる
パンとの相性がとっても良いんです♪

フワフワほっこり、子供たちが練ったパンには
カシュナッツ入り。全部ほおばってしまいたいところですが、
感謝の気持ちを込めておばあちゃんに送ってあげることにしました。

黒豆アレンジ、パンがオススメですが
ホットケーキミックスとあわせて蒸しパンだと
もっともっと簡単に楽しむことができます。
この時期ならではの食材を、楽しみましょうね＾＾

長ネギのトマトソースパスタ

2012-01-04T10:00:00.005+09:00

今日から仕事始めの方、多いのではないでしょうか？
寒さや乾燥が続く１月、お体を大事にお過ごしくださいね。

今日は、前回に引き続き、レシピのご紹介です♪

この時期、寒さによってギュッとギュッと甘みが増す
長ネギはトマトとよく合うのです。
今年は私の長ネギの出来も非常に良くて
真っ白でぷっくりと太った長ネギを美味しく食べています。

今回のレシピは、冬に甘みが増した長ネギと
トマトのコラボを楽しむパスタソース。

ペンネやリングイネ、フェットチーネ。
もちろん普通のロングパスタでも楽しめます。

野菜のみの味ですが、長ネギの甘みと深みが
どこか動物的な美味しさを生み出すのです。
不思議なことに。

『長ネギのトマトソースパスタ』
レシピはコチラ★

ネギって意外と知られていないのですが、
長い時間をかけて作り出される野菜なんですよね。
じっくりじっくり育ってきたこの野菜を、思う存分に
どうぞお召し上がり下さいね。

このソースは、パスタだけでなくピザソースや
バターでソテーした白身のお魚やチーズパン粉で焼いたお肉、
それからバルサミコなんかをあわせてもさっぱりといただけます。

お正月明けの食卓にいかがでしょう＾＾

農園の野菜をたっぷり食べるバーニャカウダ（レシピ付）

2012-01-02T08:47:00.005+09:00

おはようございます！
しょっぱなから、食べて食べて～食べて~~~
の生活してます＾＾；おやおやや…？

年始のお料理に、いかがでしょう？
パーティー向けのバーニャカウダです。

好きな野菜をいろいろカットして、
茹でたり蒸したり、生だったり。
彩りよく選ぶと、とっても豪華で楽しくて
この時期に不足しがちなビタミンをたっぷり補給。

材料を揃え、１から調理を始めて３０分。
滑らかでクリーミーなバーニャカウダが完成します＾＾

このたび、グルメぴあさんが運営する
タベルズネットにて食プロデビューいたしました。
その名も「ツクルズ」。

今回は、ツクルズとして私のとっておきのレシピを紹介しております。

『農園野菜のバーニャカウダ』　レシピはコチラ★

我が家の２歳児も、猛烈に食べていたので
小さなお子さんにも食べやすい仕上がりです。

ぜひ、お味見くださいね。

あけましておめでとうございます2012

2012-01-01T01:52:00.001+09:00

2012年は、たくさんの幸せがありますように。

今年のおせち。
半日仕上げなので、こんな感じ。
巻物と練り物などは作らずにシンプル。

自分で土から育てた野菜たちも
晴れの日を迎えてます。

もちろん、大好きな味醂
福来純もたっぷり使ってます。

今年も一年よろしくお願いいたします。

元日

まいにち うま味日記